Avec l’expansion de la cuisine internationale dans le monde, de plus en plus de gens peuvent découvrir et apprécier la cuisine japonaise. Le sushi est le plat le plus représentatif de cette cuisine exquise. Etymologiquement, le mot sushi vient de «SU», qui signifie «vinaigre», et «SHI» signifie «riz». Ce terme est utilisé pour décrire la taille du poisson ou des crustacés crus sur le lit de riz.

Il était une fois des sushis

Le sushi tel que nous le connaissons vient du 19ème siècle. Auparavant, les sushis étaient une méthode de conservation du poisson. Dans des pots avec un couvercle, nous avons placé des couches de riz et de poisson en alternance. Ensuite, nous l’avons laissé fermenter pendant 1 à 3 ans. La fermentation du riz pour produire de l’acide lactique aide à garder le poisson en bonne santé. Cette protection a permis à des populations éloignées de la côte de manger du poisson. Nous avons mangé le poisson et jeté le riz. Cette technique de conservation a été mentionnée pour la première fois en Chine au IIe siècle après JC. Cette pratique a disparu de Chine vers le 7ème siècle. Il a fait son chemin jusqu’au Japon, où il s’est répandu depuis le 8ème siècle. Les sushis japonais ont évolué. Au 17ème siècle, le riz a commencé à être assaisonné avec du vinaigre de vin de riz. Vers 1820, des sushis tels que nous les connaissons sont apparus à Edo (alors Tokyo). Un morceau de poisson cru placé sur un doigt de riz pressé et de vinaigre. Ça s’appelle « nigiri sushi ».

Qui veut être un maître de sushi !

Au Japon, « Itamae » est lui-même un artiste et un expert en sushi. Ce maître sushi doit respecter l’esthétique visuelle, la philosophie de l’équilibre gustatif, de l’équilibre saisonnier, et assurer une hygiène parfaite. Les étudiants doivent passer par 7 ans d’apprentissage pour pratiquer leur art. Pendant les trois premières années, il n’a pas été autorisé à toucher le poisson. Il lave la vaisselle et regarde le maître. Ensuite, il y a les techniques du riz, la fabrication des makis, l’apprentissage de la soupe … Enfin, les élèves peuvent apprendre à acheter et couper le poisson et pratiquer l’art du poisson. Toute la préparation de sushi. Ce n’est qu’après 10 ans d’expérience qu’un candidat peut devenir chef sushi.

Convient à tous les goûts

Il existe de nombreux types de sushis. Voici les principaux:

  • Maki Sushi: Un morceau de riz à sushi recouvert d’algues, de petits rouleaux de sushi, farcis de poissons, fruits de mer, légumes cuits, omelettes
  • Nigiri sushi: Coupez le riz à sushi en petits morceaux ou rouleaux, puis recouvrez-le de divers fruits de mer, poissons ou omelettes.
  • California Roll Sushi: Remplissez les tranches d’algues avec différents ingrédients (poisson, fruits de mer, légumes, avocat, mayonnaise, fromage frais, assaisonnements divers) et recouvrez de riz à sushi.
  • Tempura Sushi: Il s’agit d’un alevin de poisson japonais.
  • Sashimi (coupé en viande ou cœur de poisson) ou crustacés finement tranchés, sans riz.

Impossible de préparer du poisson cru improvisé

La consommation de poisson cru peut constituer une menace pour la santé des consommateurs, les micro-organismes, les parasites et les substances toxiques. Afin de protéger au mieux la santé des consommateurs, les chefs sushis choisiront le poisson le plus frais et le plus sain. Il a effectué des tests sensoriels sur l’ensemble du poisson: surface, couleur, clarté des yeux, odeur, couleur de chair et branchies. Après avoir sélectionné les matières premières, il est nécessaire d’adopter de bonnes pratiques d’hygiène. Le chef doit nettoyer et désinfecter strictement les équipements et matériels en contact avec le poisson cru. L’établi, le plan de coupe, le conteneur et les couteaux doivent être nettoyés tous les jours, chaque fois qu’ils sont sales. Les mains du chef doivent être strictement propres. Le poisson n’ayant pas été cuit pour éliminer la charge bactérienne, il faut faire attention à la température de stockage. Le poisson entier frais doit être conservé à la température de la glace fondante (entre 0 ° C et 2 ° C). Une fois les sushis préparés, leur température maximale de stockage est de 4 ° C même pendant le transport. En plus des bactéries, les parasites peuvent constituer un autre danger pour les consommateurs de sushis. Des parasites (nématodes, cés et trématodes) sont présents chez certains poissons. Pour prévenir ces risques, il est recommandé d’utiliser du poisson très frais. C’est la spécialité des chefs japonais. Les chefs japonais expérimentés peuvent détecter des nématodes larvaires (deux fois l’épaisseur des poils) chez les poissons. Il dispose également d’une technologie d’examen intestinal parfaite, sans risque de contamination de la viande. C’est pourquoi le chef choisit toujours son poisson entier. Une autre méthode consiste à utiliser du poisson congelé à -20 ° C pendant au moins 2 jours ou à -35 ° C pendant 15 heures pour tuer les parasites. Les chefs spécialisés connaissent les types recommandés pour ces préparations, comme la grosse châtaigne d’eau, le bar, le Pageot, la dorade, le calmar et la seiche, les moules et les huîtres et les crevettes. En principe, le saumon n’est pas utilisé dans les sushis traditionnels, mais en raison de la rareté du thon rouge, il est désormais utilisé dans les sushis.

Où est le riz

Le sushi est fait de sashimi et de riz. Le riz qui reste à température ambiante doit être acidifié pour empêcher la croissance de bactéries comme Bacillus cereus. Bacillus cereus est un contaminant potentiel de nombreux aliments prêts à l’emploi, en particulier les aliments à base de riz cuit et réfrigéré. La cuisson n’est généralement pas suffisante pour détruire les spores.Si le produit est stocké dans des conditions de froid positif pendant une longue période, des spores seront produites.

Comment manger des sushis ?

En tant que consommateur averti et attentif, vous choisirez d’abord un maître sushi en qui vous avez confiance. Il est bon de connaître les bases de cette culture du soleil levant. Faire et déguster des sushis est un art poussé à l’extrême au Japon. La présentation d’un plat est aussi importante que son goût. Les sushis Nigiri peuvent être mangés avec les doigts, mais les sashimis doivent être mangés avec des baguettes. Seul le côté poisson est trempé dans de la sauce soja. Le riz absorbe trop de sauce et peut tomber de l’assiette. Le sushi se mange en une seule bouchée. Nous ne buvons pas de saké avec des sushis, seulement avec du sashimi. Les Japonais pensent que les deux produits sont dérivés du riz, ils ne se complètent pas et ne doivent donc pas être consommés ensemble. Outre les sushis, le thé vert reste la boisson préférée.

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